Санитарные нормы для кофейни. Санитарные нормы законодательства (применимые к кофе на вынос) и практические советы по их применению чтобы избежать штрафов

Устройство и оборудование предприя­тий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируют­ся действующими строительными и сани­тарными нормами.

Ассортимент выпускаемой предприяти­ем общественного питания продукции утверждается соответствующими органа­ми торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и осна­щением его холодильным и технологичес­ким оборудованием. Изменение утверж­денного ассортимента может быть допу­щено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологи­ческой службы.

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.

В жилых домах квартирного типа вы­сотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обе­дов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмот­рены устройства, исключающие проникно­вение тепла, шума и запахов в квартиры.

При расположении предприятий об­щественного питания на отдельном участ­ке должен быть предусмотрен огражден­ный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.

Для сбора мусора на территории пред­приятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают му­соросборники (бетонированные, металли­ческие, обитые железом). Площадки дол­жны превышать площадь мусоросборни­ка на 1,5 м со всех сторон. Мусоросбор­ники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежед­невно хлорируют. Уборку территории про­изводят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.

Санитарные требования к помещениям.

Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, админист­ративно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вести­бюль, гардероб и санузел для посетите­лей, буфет, помещение для продажи обе­дов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлебо­резка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабри­катов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую груп­пу - кабинет директора, контора, комна­та персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техни­ческую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиля­ции др.

Состав и площади помещений регла­ментируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабри­каты) и производственной мощности (табл. 116).

Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания

В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслу­живанием) в городах и поселках. Поме­щения предприятий общественного пита­ния должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последова­тельность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.

Входы в торговую и производствен­ную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдель­ный вход. Кухня располагается в плоскос­ти торгового зала и примыкает непосред­ственно к нему. Овощной цех рекомен­дуется располагать ближе к производст­венному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по­
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение разда­точной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. От­дельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хле­ба.

Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с примене­нием моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помеще­ний (полов, стен, дверей И Т. П.) при­

Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

Только в столовых на полуфабрикатах.

** Только в столовых на сырье.

Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,

2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслужи­ванием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.

меняют 1 % осветленный раствор хлор­ной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприя­тий общественного питания устанавлива­ют раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с после­дующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный ин­вентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными це­хами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для это­го шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).

Все предприятия общественного пита­ния, как правило, оборудуют водопрово­дом и канализацией. Качество воды дол­жно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и хо­лодная вода подается ко всем производ­ственным ваннам, умывальникам, ракови­нам и душевым установкам.

Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Тех­нологическое оборудование для приготов­ления пищевой продукции и мойки посу­ды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного пи­тания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в от­крытые водоемы загрязненных производ­ственных и бытовых хозяйственных сточ­ных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колод­цев запрещаются. Прокладка труб фе­кальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.

Санитарно-бытовые устройства пре-

дусматриваются в соответствии со строи­тельными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечи­ваться с помощью ножной педали, а две­ри устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.

Для посетителей уборные предусматри­вают из расчета один унитаз на 60 по­садочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в сто­ловых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба убор­ные для посетителей не предусматривают­ся, а умывальник устанавливают в зале.

Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общест­венного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают спе­циальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой сторо­ны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной ка­мере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие зда­ния должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помеще­ний: торговых, производственных, адми­нистративно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пи­щевых продуктов. Приточный воздух по­дают в торговый зал, вестибюль и под­собные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредст­венно на рабочее место).

Освещение. На предприятиях общест­венного питания предусматривается общее искусственное освещение с использовани­ем ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых по­мещений (табл. 118).

Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и ох­лаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).

Санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю и посуде производствен­ных помещений. На предприятии предус­матривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и го­товых продуктов с соответствующей мар­кировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вто­рая для вареного мяса, вареного кар­тофеля и др.

Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тща­тельно промывают, ошпаривают кипят­ком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого бре­зента.

Производственные ванны (для вымачи­вания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухон­ной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюми­ний и др.).

Производственные столы, предназна­ченные для обработки пищевых продук­тов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержаве­ющая сталь, дюралюминий).

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специаль­ные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мя­со), СР (сырая рыба), СО (сырые ово­щи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепля­ют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горя­чей водой с содой, кипятят и просуши­вают.

Кухонная посуда допускается из нер­жавеющей стали, алюминия, сковород­ки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продук­тов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкован­ного железа. Следят за тем, чтобы сто­ловая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).

Санитарные требования к мытью посу­ды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трех­гнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнез­дную ванну (или одну ванну) с последую­щей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специ­альной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым коли­чеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посу­ды в воде температуры 45-48 °С с добав­лением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением освет­ленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) опо­ласкивание горячей водой в третьей ван­не. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Сто­ловые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.

Требования к приему пищевых продук­тов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандар­тов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удосто­веряющими их качество. Качество пище­вых продуктов проверяется кладовщи­ками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопрово­дительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направ­ляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных ис­следований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответ­ствующие стандартам по санитарным по­казателям, предъявляются ведомствен­ному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпиде­миологической станции для решения вопроса о порядке их использования.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмот­ре и заключении ветеринарного надзора.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать на предприя­тия общественного питания водоплаваю­щую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, му­ку, поврежденные амбарными вредителя­ми; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскры­тие тары (бочек, ящиков) должно про­изводиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения про­дуктов. При взвешивании пищевых про­дуктов запрещается класть их непосред­ственно на весы. Продукты должны взве­шиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или кле­енке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий об­щественного питания и торговли».

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточ­ность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые про­дукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происхо­дит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.

Оттаивание мороженого мяса произ­водят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.

Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных ка­мерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревян­ную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перево­зить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.

Варка и жарение мяса должны про­изводиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мя­со и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изго­товления не более 12 ч, а в неохлажден­ном виде - не более 3 ч. В весенне-лет­ний период (май - сентябрь) использова­ние мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.

При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Про­мытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным буль­оном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипя­чения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсут­ствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.

При изготовлении паштета печенку на­резают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).

Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запреща­ется.

При изготовлении вторых блюд из ва­реного мяса (блинчики с мясом, макаро­ны с мясом и т. д.) или при отпуске ва­реного мяса к первым блюдам измель­ченное или порционированное мясо обя­зательно подвергают вторич­ной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порцио­нированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) за­прещается, такое молоко разрешается ис­пользовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного мо­лока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях об­щественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающих­ся тепловой обработке при высоких тем­пературах.

В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечи­ваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной со­ды; 0,5 % раствором хлорамина; ополас­кивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков те­чи, «запашистые» - с посторонним улету­чивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть ис­пользованы только для выпечки мелко­штучных изделий из теста.

Кондитерские кремовые изделия разре­шается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзо­ра.

Калорийность отдельных блюд или все­го рациона рассчитывают по официаль­ным таблицам химического состава и кало­рийности пищевых продуктов. В них при­ведены данные содержания белков, жи­ров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном нео­чищенном виде). При направлении гото­вых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводи­тельном акте (см. форму) следует указы­вать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих иссле­дованию в лабораториях санэпидстан­ций». - М.; М3 СССР, 1985).

Что же представляет собой такое предприятие, как кофейня. Кофейня- это предприятие общественного питания, которое имеет некоторые особенности. Основным видом реализуемой продукции в кофейне является свежеприготовленный кофейный напиток и десертные блюда к нему: свежая выпечка и кондитерские изделия, могут реализоваться мороженное, черный и зеленый чай, соки, прохладительные, алкогольные напитки и т. д.

При реализации алкогольных напитков необходимо обязательно оформлять лицензию, при получении которой будут учитываться расстояния до детских, образовательных и спортивных сооружений.

Кофейни имеются во всех крупных городах. Желательно, конечно, размещать их в хорошо проходимых местах. Исходящий из кофейни аромат свежесваренного кофе и сдобной выпечки, является очень важным фактором, который привлекает посетителей. Кроме того, положительным свойством является то, что посещаемость кофеен не носит сезонного характера. В уютной, комфортной обстановке можно пообщаться с друзьями и согреться зимой чашечкой горячего кофе или чая, а летом освежиться мороженным, прохладительными напитками или коктейлями. При реализации вкусного ароматного кофе и других качественных продуктов, уютной обстановке и высокого качества обслуживания, могут появиться постоянные посетители такого заведения, любители кофе.

Бизнес, основанный на открытии обыкновенной кофейни, обладает большим потенциалом развития и прибыльности. Для справки стоит лишь отметить тот факт, что в Москве при общей численности населения, превышающей отметку в двенадцать миллионов жителей и большое число приезжих, количество кофеен остается недостаточным.

Открытие кофейни требует аренды совсем небольшого помещения. Порог входа в сферу этого вида бизнеса пока остаётся достаточно низким, а открывающиеся возможности – большими. Ведь из одной успешной кофейни может зародиться целая сеть, и величина прибылей будет зависеть только от вашего желания и трудолюбия.

Каким же санитарным требованиям должны соответствовать кофейни?

Поскольку кофейни относятся к предприятиям общественного питания, то они должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания. Основные этапы открытия кофеен такие же, как и для другого типа предприятий (составление бизнес-плана, регистрация юридического лица или индивидуального предпринимателя, постановка на учет в налоговом органе, выбор помещения под кофейню, заключение договора на аренду и оборудование помещения, решение всех организационных вопросов по работе предприятия, оформление всех необходимых договоров и внутренней документации, предоставление уведомления о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности.

На что особенно надо обратить внимание?

При выборе помещения, несмотря на то, что в технологическом процессе кофейни не могут появиться такие неприятные запахи, как пригоревшее масло, гарь, дым, а имеется в основном приятный запах кофе, необходимо обратить внимание на конструктивные особенности оборудования вентиляционной системы в помещении и эффективности ее работы. Это имеет особое значение, если кофейня будет расположена в жилом доме или в отдельностоящем здании внутри жилой застройки. Каким бы ни был приятным запах свежесваренного кофе и сдобной выпечки, при постоянном проникновении их в помещения квартир жителей, он будет уже оказывать совсем другое воздействие на человека и ухудшать его жилищные условия, что противоречит санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания.

Необходимо также обратить внимание на работу оборудования, которое является источником шума и вибрации, и заранее предусмотреть мероприятия, предотвращающие их проникновение в жилые помещения жильцов дома.

При выборе поставщиков продуктов питания, и особенно жаренного кофе, необходимо обратить особое внимание на их качество. Из кофейни должен исходить приятный запах свежесваренного кофе, а не запах пережаренного кофе. Любители настоящего кофе очень хорошо чувствуют эту разницу. И это будет отпугивать посетителей. Все продукты должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.

По остальным вопросам организации работы требования такие же, как и для других типов предприятий общественного питания.

Особое внимание надо обратить на производство, транспортировку, хранение и реализацию кондитерских изделий с кремом. Кремовые кондитерские изделия должны храниться в холодильном оборудовании при температуре не выше +6 градусов С. Сроки годности таких кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов и т.д.), хранящихся при температуре не выше +6 градусов С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам. Это относится к изделиям, в состав которых не входят консерванты. При наличии в составе кремовых кондитерских изделий консервантов устанавливаются новые сроки в установленном порядке. Эти сроки обязательно указываются на этикетке упакованной готовой продукции.

Вся продукция, которая будет поступать от поставщиков должна соответствовать действующим Техническим регламентам Таможенного союза. В данном случае особенно надо обратить внимание на Технический регламент о маркировке пищевых продуктов и Технический регламент о безопасности пищевых продуктов.

На предприятии должна быть разработана и внедрена в действие программа производственного контроля, в которую должны быть включены: проведение лабораторных исследований в аккредитованной лаборатории с определенной периодичностью. С этой лабораторией у предприятия будет заключен договор, которым в любой момент можно будет воспользоваться. Например, чтобы проверить качество продукции от поставщиков, в случае появившихся сомнений, жалоб от посетителей или при смене поставщика по какой-либо причине.

Руководство кофейни должно быть уверено в качестве получаемой продукции, но все равно периодически проводить лабораторные исследования, и конечно у себя на предприятии соблюдать санитарные требования, требования технических регламентов и законодательство по защите прав потребителей.

При выявлении нарушений во время проведения плановых и внеплановых проверок контролирующими организациями принимаются меры административного воздействия в виде штрафов или приостановления деятельности до 90 суток. Чтобы этого избежать лучше провести профилактические мероприятия и выяснить все имеющиеся вопросы у специалистов.

Очевидно, что санитарные требования к заведениям общественного питания очень высоки, но это является оправданной мерой и не должно становиться препятствием для открытия вашей кофейни. В конце концов, полученная прибыль и удовольствие от проделанной работы возместят затраченные вами усилия.

Желаем успеха Вашему бизнесу.

В сегодняшней статье мы подробно рассмотрим организационные моменты такой услуги, как кофе с собой. Бизнес-план позволит понять основные этапы развития предприятия. Кроме этого, вы сможете оценить рентабельность производства и высчитать начальные капиталовложения.

Общая информация

Кофе считается одним из самых популярных напитков в современном мире. Россия не является исключением. По сравнению с чаем, кофе более распространен и пользуется высоким спросом. Сортов напитка много, но в основном предпочтение отдается арабике. Черный кофе получают путем обжарки зеленых зерен. За счет этого он становится неповторимым по вкусу и цвету. Большая популярность напитка повлекла за собой различные идеи развития кофейной отрасли в сегменте малого бизнеса.

На сегодняшний день можно по пальцем перечислить города, которые не имеют кофеен. Они, наряду с ресторанами, закусочными и кафе, считаются одними из самых распространенных заведений. Кофейни относятся к сфере обслуживания.

В одной только Москве, по подсчетам специалистов, ежегодно происходит заметное увеличение потребления кофе. Ежедневно москвичи тратят около 30 тыс. долларов на покупку этого тонизирующего напитка. Эксперты утверждают, что с каждым годом эта сумма будет только увеличиваться. Кофе вытесняет другие напитки, такие как чай или сок.

Территория для проекта «Кофе с собой»

Кофе-точка, в отличие от обычной кофейни, где посетители могут пить напитки только в помещении заведения, имеет дополнительный плюс – возможность взять готовой заказ с собой. Дело в том, что ценителей и почитателей кофе очень много, но не каждый захочет проводить свое время в кофейне.

Некоторым хочется насладиться напитком в других условиях: дома, в парке или по пути на работу. Поэтому многие делают выбор в пользу того, чтобы взять кофе с собой. Бизнес-план проекта должен включать в себя несколько основополагающих моментов. К ним относятся:

• выбор места под заведение;
• регистрация в налоговом органе (как ИП или ООО);
• сбор необходимых разрешений (заключение СЭС, пожарная охрана и т. п.);
• поиск поставщиков сырья и оборудования;
• подсчет основных затрат и пр.

Начните организовывать свой бизнес с выбора территории. Отдайте предпочтение оживленным районам города. Если есть возможность, то постарайтесь расположить "Кофе с собой" в крупном магазине или торговом центре. Примером хорошего выбора может стать сеть кафе «Кофе Хауз».

Их заведения находятся в местах большого скопления людей. Также актуальны кофейни в аэропортах, автовокзалах, недалеко от учебных заведений. Выбор места имеет большое значение для вашего бизнеса, это обеспечит его стабильность, рост числа клиентов, а значит, большую прибыль.

Детское кафе как бизнес

Похожие условия требуются для того, чтобы составить бизнес-план для детского кафе. Основной уклон в этом виде деятельности нужно делать на развлекательную программу и особое меню. Чем интереснее и увлекательнее будет организовано времяпрепровождение ребят, тем больше вероятность того, что родители приведут их сюда вновь и порекомендуют заведение к посещению своим друзьям и близким.

Создавая бизнес-план кафе для детей, важно не ошибиться с его пропускной способностью. Нужно учитывать малейшие нюансы. Планировка кафе должна быть рассчитана таким образом, чтобы на одного человека приходилось около 5 кв. м.

Мебель нужно закупить специально для детей – удобную, практичную, легкую и привлекательную. Если обстановку для кофейни вы не можете продумать самостоятельно, то в этом случае есть смысл пригласить грамотного дизайнера, который сделает из помещения сказочный уголок.

Примерные финансовые затраты на обустройство детского кафе составляют от 600 тыс. до 1 млн. рублей. Средний чек – 500 рублей. Окупаемость заведения происходит в течение 6-12 месяцев. Если вами учтены все правила расположения, сделана грамотная реклама, то можете рассчитывать на получение хороших доходов.

Сбор документов и регистрация

Заведение «Кофе с собой», бизнес-план которого мы сегодня рассматриваем, в обязательном порядке должно быть зарегистрировано. Для этого бизнесмен встает на учет как ИП (индивидуальный предприниматель) или оформляет ООО (общество с ограниченной ответственностью). Сделать это можно в местной налоговой службе. Вариант регистрации ИП наиболее предпочтителен, так как позволяет сэкономить время и средства.

Одним из важных условий, которые следует выполнить перед открытием кофейни, является получение заключения от санитарно-эпидемиологической службы. Существует перечень норм, которые предъявляются к заведениям общепита. Это требования:

• к размещению;
• к организации канализации и водоснабжения;
• к условиям работы в производственных помещениях;
• к содержанию и устройству помещений;
• к оборудованию, посуде и таре, инвентарю;
• к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, сырья;
• к производству продукции и обработке сырья;
• к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий и полуфабрикатов;
• санитарные требования к производству кондитерских изделий с кремом;
• санитарные требования к выработке мягкого мороженого;
• по проведению мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами;
• санитарные требования к личной гигиене персонала;
• к организации производственного контроля;
• к соблюдению санитарных правил.

Все нормы, которые должны быть соблюдены в заведении общественного питания, подробно описаны в санпине 2.3.6.1079-01.

Разрешение пожарной инспекции может потребоваться вам, если помещение будет строиться с нуля. В том случае, если вы планируете работать по договору аренды, оно вам не потребуется. Рассчитывайте на то, что раз в год кофейню будут проверять органы СЭС и пожарной охраны.

Оборудование

Перед тем как составить бизнес-план кафе, следует проанализировать рынок поставщиков оборудования и иного технического материала для заведения. Выбирайте профессиональную технику. Особенно это касается кофеварок. Хорошо зарекомендовали себя итальянские модели. По сравнению с обычными бытовыми машинами, они стоят на порядок дороже, но это не та статья расходов, на которой нужно экономить. Профессиональное иностранное оборудование прослужит вам в течение долгих лет. Закупить его несложно.

Ударил по ресторанам и барам класса люкс. Кафе средней руки, закусочные и кафетерии по-прежнему процветают. В трудные времена люди хотят побаловать себя самым доступным – бодрящим кофе и свежей выпечкой в приятной обстановке. Логично возникает вопрос, как открыть кофейню и .

Определяемся с типом заведения

Классификация предприятий общепита регламентирована ГОСТ Р 50762-2007. Положения документа не только обязывают ресторатора выбирать для своего детища адекватное название. Нормативный акт также устанавливает минимальные требования к предприятию каждого типа.

Согласно ГОСТу, кофейня – это заведение, специализирующееся на приготовлении, продаже и создании условий для потребления на месте:

• горячих напитков, изготовленных с использованием кофе, молока какао, чая;
• булочных и ;
• иных мучных блюд;
• из полуфабрикатов в ограниченном ассортименте;
• покупных товаров.

Задавшимся вопросом, как открыть мини-кофейню, стоит знать, что по ГОСТу приставку «мини» может приобщить к своему названию предприятие с количеством посадочных мест до 16 единиц. Заведения быстрого обслуживания вправе прибавить к основному типу и наименованию уточнение «экспресс» или «бистро».

Нормативные требования к кофейням

Согласно ГОСТу, приветствуется организация потребления кулинарной продукции за столиками, а также обслуживание официантами. Самообслуживание и потребление кофе и сопутствующих товаров стоя также вполне допустимо.

Стоячие столики – обновленная , актуальная для предпринимателей, задумавшихся, как открыть собственную кофейню и сделать ее успешной. Ее внедрение позволит:

• с максимальной выгодой использовать ограниченное пространство;
• принять максимум людей в обеденное время, в перерыв между парами вуза и другие «пиковые» периоды;
• организовать приятное разнообразие офисным работникам: большинство из них сидят по 7–8 часов в день;
• избежать засилья «босяков», особенно зимой, ведь по 2300-I-ФЗ «О защите прав потребителей» посетитель вправе заказать один напиток и просидеть с ним всю смену.

Другие требования ГОСТа:

Помещение

Что нужно, чтобы открыть кофейню? Для начала – подобрать подходящее место размещения. Стоит учесть, что рентабельность предприятия напрямую обусловлена трафиком целевой аудитории.

Место расположения должно:

• быть максимально проходным;
• находиться в первой линии от дороги, площади;
• в идеале – предполагать необходимость ожидания чего-либо (транспорта, приема, заседания суда или комиссии, следующей пары и т. п.).

Идеальные места для кофейни:

• деловой центр;
• пересечение улиц с активным транспортным и пешеходным движением;
• рынок;
• вокзал;
• торговый центр;

Помещение должно соответствовать требованиям ФЗ «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности», постановлении, СанПиН 2.3.6.1079-0. При расчете его размера стоит отталкиваться от формулы: на 50 посадочных мест:

• для приготовления напитков и торговли – 20 кв.м;
• зал – 125 кв.м.

При выборе помещения для аренды стоит особое внимание уделить состоянию инженерных коммуникаций, параметрам электросети, вентиляции, наличию систем водоснабжения и канализации.

С минимальным помещением или без него

Кофейня предполагает разные варианты организации бизнеса. Оригинальная идея для юга и средней полосы России – заведение без зала. Тем, кто задался идеей, как открыть кофейню на вынос, необходимо сделать выбор между:

• небольшим стационарным торговым учреждением;
• торговлей кофе на колесах.

Раздумывая, как открыть кофейню «кофе с собой», можно исходить буквально из 20 кв. м. При правильной организации такого метража будет вполне достаточно для работы двух человек.

Последнее предпочтительней для тех, кто не имеет опыта работы в сфере общепита. Материнская компания, как правило, гарантирует:

• пакет дизайна;
• бесплатную аренду оборудования;
• готовые маркетинговые схемы;
• помощь в подборе места, подготовке документации;
• установку и обслуживание системы автоматизированного учета продаж;
• часто – посредничество в отношениях с Роспотребнадзором, налоговиками и другими контролирующими инстанциями.

Стоимость разных пакетов франшизы обычно варьируется от 70 до 200 тыс. рублей.

Во сколько обойдется старт

Сколько стоит открыть кофейню? Организационные расходы зависят от того, есть ли в планах предпринимателя продажа алкоголя. Лицензия на его продажу обходится в 65 тыс. руб. в год, причем затяжная бюрократическая процедура приводит к тому, что предприятия общепита стремятся получить ее на максимальный срок – 5 лет. Стоимость разрешительного документа необходимо уплатить наперед.

Если реализация алкоголя не планируется, достаточно . Это обойдется в 800 руб.

Бензиновый бизнес один самых перспективных, и один из самых опасных. Поэтому к требованиям контролирующих органов нужно отнестись внимательно, не только ради избавления от "головной боли" при общении с инспекторами, но и ради собственной безопасности.

Контролирующие органы

При открытии данного вида организации в процессе ее функционирования согласовывать свою деятельность владельцу нужно будет:

1. Управлением по архитектуре и градостроительству.
2. Комитетом по охране ОС (окружающей среды).
3. Управлением по энергонадзору.
4. ГИБДД.
5. Управлением противопожарной службы (ГПН).
6. Роспотребнадзором (СЭС).

Имейте в виду, что на региональном уровне местная администрация может издать Постановление или поручить соответствующим структурам разработать иные регламентирующие деятельность АЗС документы способствующие повышению:

• качества услуг;
• скрупулезности выполнения экологических и санитарных нормативов;
• пожарной безопасности (ПБ).

И даже созданию и поддержанию стилевой гармонии городских построек. В свое время такое постановление было принято в Вологодской области. Поэтому при подготовке к открытию АЗС уточните в местных контролирующих структурах нет ли специальных региональных актов, описывающих требования:

• архитектуре АЗС;
• выбору территории;
• зданиям и сооружениям;
• оборудованию;
• системе безопасности.

Открывая АЗС будьте готовы к частым визитам инспекторов из нефтеинспекции, ГПС, налоговых органов и других.

Имейте в виду, что АЗС могут быть стационарными и передвижными, контейнерными, модульными, блочными, топливозаправочными и т.п. В зависимости от размеров и мобильности будут меняться и объем требований контролирующих органов.

Регламентирующие документы: наиболее часто используемые

• Закон о ЗПП №2300-1 .
• СанПиН 2.1.7.1322-03 , описывающий правила обезвреживания отходов производства.
• СанПиН 2.1.6.1032-01 о качестве атмосферного воздуха.
• ФЗ РФ № 52 о эпид. благополучии...
• СП 2.1.7.1386-03 о санитарных правилах об определении класса токсичности отходов.
• СП 1.1.2193-07 о производственном контроле.
• СанПиН 2.2.4.1294-03 требования я аэроионному составу воздушной среды.
• СП 3.5.1378-03 требования к дезинфекции.
• СП 2.2.2.1327-03 требования к организации технологических процессов.
• СП 156.13130.2014 требования ПБ.
• НПБ 02-93 правила, определяющие степень участия ГПН в выборе территории для автозаправки.
• НПБ 03-93 акт, определяющий моменты согласования проекта и сметной документации с ГПН.
• НПБ 111-98 основные нормы противопожарной безопасности.
• РД 153-39.2-080-01 правила эксплуатации АЗС.
• СНиП 2.07.01-89* / СП 42.13330 (Градостроительство, определяет минимальное расстояние до автодорог и жилых улиц от АЗС).

Требования санитарных служб

Самыми распространенными нарушениями в работе автозаправок, по мнению Роспотребнадзора, являются нарушения:

• потребительских прав;
• требований к обращению с отходами;
• норм ПДК по воздуху;
• требований санитарно-эпидемиологического характера при эксплуатации построек на территории заправки.

Во избежание отказа СЭС в разрешительном заключении на этапе оформления документов и штрафов в процессе работы стоит познакомиться с основными требованиями данной структуры. Если руководство вашего региона не подготовило специальный СНиП, где были бы собраны все основные рекомендации по планированию, проектированию, возведению и обустройству заправок, вам придется познакомиться с несколькими довольно объемными трудами, чтобы выбрать требования, относящиеся именно вашей будущей деятельности.

Требования к месту расположения заправки

Размер участка земли под АЗС согласовывается с имеющими градостроительными нормами. Его положение должно быть подветренным по отношению к жилому массиву. Вся территория заправки планируется, участок под нее выравнивается и покрывается ровным покрытием.

Вы можете применить:

• бетонирование;
• асфальтирование.

Подъездные пути и съезды на автомагистраль не должны иметь дефектов. Территория не занятая сооружениями озеленяется и поддерживается ухоженном и чистом виде.

Накапливать на территории автозапровочной станции отходы нефтепродуктов запрещается. Если в процессе работы произошла утечка - разлив засыпается песком, который затем удаляется.

ТБО, скапливающиеся при работе организации, следует хранить в спецконтейнерах с плотно закрывающимися крышками. Контейнеры устанавливаются на водонепроницаемом основании/фундаменте. Чаще всего используют для этих целей бетонные плиты.

Производственные помещения и зоны для бытовых нужд: требования

Проектируют заправку согласно своду правил 56.13330.2011 /СНиП 31-03-2001. Рабочие помещения окрашивают тонами/цветами, снижающими утомление глаз сотрудников и улучающими освещенность рабочего места.

Помещение для персонала и рабочую зону выстилают твердым напольным покрытием, разрешенным санитарными правилами.

Место оператора АЗС для проведения рабочих манипуляций в положении сидя, оборудуется согласно ГН2.2.5.1314-03.

В части для сотрудников должна быть предусмотрена:

• туалетная комната;
• гардеробная;
• душевая.

В данных помещениях полу делают стойкими к воде и моюще-дезинфицирующим средствам. Все стены и имеющие перегородки облицовывают керамо-плиткой или другим влагостойкими светлого материала на высоту не меньше, чем 1,8 м.

Гардеробную для рабочего персонала оборудуют двухсекционными шкафами:

• для хранения верхней одежды и обуви;
• для спецодежды.

Эти предметы гардероба не должны хранится вместе! На габаритных заправках, оборудованных торговым залом с бистро должна быть туалетная комната для клиентов. Желательно одно место для отправки естественных потребностей оборудовать для лиц с ограниченными физическими возможностями.

Все туалетные комнаты снабжаются средствами для просушки кожи рук или одноразовыми полотенцами, мылом и туалетной бумагой.

Микроклимат сооружений АЗС: требования

Внутренняя среда рабочих и бытовых помещений автозаправки поддерживается согласно требованиям СП 60.13330.2012/СНиПа 41-01-2003

Обязательным требованием для АЗС является обустройство искусственной вентиляции для помещений, где хранится спецодежда работников. Рабочие и административные помещения должны иметь отопление:

• центральное;
• местное.

При организации местного отопления разрешен пар, подогретый воздух или вода в качестве носителя тепла.

Условия микроклимата на рабочем месте сотрудников АЗС нормируются согласно СанПиНу2.2.4.548-96. Допустимые колебания показателей влажности и температуры зависят от периода года и региона. В среднем для холодов это:

• 20-22оС (максимум 24оС);
• 15-75% влажность.

Для жаркого времени:

• 21-23оС (максимум 28оС);
• влажность остается такой же

ПДК вредных веществ в воздушной среде, которой дышат сотрудники АЗС описаны в ГН2.2.5.686-98. Основные показатели следующие, мг/м.куб:

• мин.масла - 5;
• углеводороды в общим - 300;
• оксид углерода - 20;
• бензин - 100.

Все эти показатели будет контролировать СЭС при проверке.

Требования к инженерным сетям: вода, канализация

СП 30.13330/СНиПом2.04.01-85*регламентируются требования к внутренним водопроводно-канализационным сетям. Если вы планируете построить новую заправку, недопустимо возводить сооружения без этих элементов.

Вода к АЗС подводиться питьевая. Ее параметры должны соответствовать СанПиНу2.1.4.559-96 . Снабжение водой организуется путем:

• врезки в сети центрального водоснабжения;
• обустройством поступления воды от колодца;
• бурения АС (артезианской скважины).

Источник забора воды в обязательном порядке согласуется с санитарными службами. Если она забирается из собственных водоисточников, то руководитель АЗС обязан обеспечить контроль лабораторных показателей состояния воды по указанному выше СинПиНу.

Требования к канализационной сети предусматривают обустройство раздельных сетей канализации:

• бытовых вод;
• дождевых и производственных.

Соединять их в одну систему запрещено. Перед началом эксплуатации заправки, на ее территории должна быть обустроена система очистки стоков. Бытовые стоки очищаются согласно требованиям СНиП 2.04.03-85/СП 32.13330.2012.

Дождевая канализация/"ливневка" допускает обустройство системы лотков со съемными решетками. В эту же систему подсоединятся производственный слив стоков. По лоткам воды направляются к очистным конструкциям.

Очистные конструкции как минимум должны состоять из:

• отстойника (колодца);
• фильтрационной части;
• сборника (колодца).

Производственные стоки, отфильтрованные нефтяные продукты и осадочный мусор вывозится в оговоренные с санитарными службами вашего региона/района места.

Требования к инженерным сетям: освещение

Требования к средствам освещения диктуются СП 52.13330.2011/ СНиПом 23-05-95* . Это значит, что все помещения производственного назначения должны иметь кроме искусственного и естественное освещение. Причем последнее рекомендуется использовать по максимуму. Уровень КЕО:

• Если используется комбинированный вариант освещения - 0,48%.
• При освещении исключительно светом солнца - 0,8%.

Освещать рабочую поверхность нужно с интенсивностью 200 лк/150 лк (для ламп накаливания). Все осветительные приборы должны быть иметь светорассеивающие плафоны и регулярно очищаться.

Нефтепродукты и правила их хранения

Все производные нефти на заправке хранят в металло-резеруарах, обустроенных под землей. Защитный слой грунта должен составлять не менее 100 см. Все дополнительно реализуемые продукты в индивидуальной упаковке/таре:

• масла;
• смазочные материалы;
• охладители, очистители и т.п. средства.

Хранят в специально отведенных для этого местах. Причем оператор, принимая смену, должен удостоверится в целостности тары. Мелко-фасованный товар с высокой степенью воспламеняемости можно хранить в торговом зале с учетом 5 дневного оборота продукции. Исключение составляет лишь тормозная жидкость. Выставить ее можно в количестве до 20 бутылок.

Отработанные нефтепродукты можно хранить в любых емкостях при условии, что они:

• целые;
• способны обеспечить сохранность содержимого при его транспортировке и погрузке/разгрузке;
• маркированы;
• калиброваны.

Перед заливкой отработанных материалов в контейнеры для хранения, последние проверяют на целостность.

ООС

Представители природоохранных структур наряду с работниками СЭС строго следят за деятельностью АЗС. Так как этот вид предприятий имеет несколько источников загрязнения ОС (окружающей среды):

• отработанные автомобильные газы;
• испарения производных нефти;
• разливы нефтепродуктов.

Поэтому руководство АЗС, во избежание штрафов, должно предпринимать меры по уменьшения загрязнения ОС:

• топливораздаточные колонки необходимо защищать от осадков;
• регулярно осуществлять ПК (производственный контроль) за содержанием вредных веществ в почве и воздухе (на границе СЗЗ показатели не должны превышать ПДК для населенных мест);
• предпринимать меры по уменьшению испарений бензина (не допускать перелива топлива, следить за герметичностью сливных и замерных устройств и т.п.).

Кроме этого собственник или первый руководитель заправочной станции должен обеспечивать аттестационные мероприятия по условиям труда на рабочих местах.

Требования к продукции

Вся продукция заправочной станции должна иметь сертификат от завода-изготовителя, подтверждающего качественные характеристики товара:

• марку;
• ТУ и соответствие им.

Паспорт на реализуемую нефтепродукцию (НП) должен иметь подпись руководителя и печать завода-изготовителя. Поступающая продукция этого типа должна по партионно заноситься в специально предназначенный для этих целей журнал.

Кроме этого, на АЗС должны вестись журналы движения НП и запасных частей к автомобилям (если этот товар реализуется).

Требования к оборудованию

Все оборудование АЗС должно быть приобретено в официальном порядке, иметь паспорт. К резервуарам обязательны градуировочные таблицы. На АЗС заводят специальный журнал, куда заносят сведения о ремонте оборудования заправки.

Требования Госпожнадзора

Все новые АЗС необходимо проектировать и строить согласно СП 156.13130.2014 . Согласно этому нормативу выделяется порядка 13 видов заправочных станций. Требования для каждой из них имеют свои особенности. Мы остановимся лишь на основных. Уточнять требования к конкретным видам заправочных станций нужно в приложениях (П) к НПБ 111-98:

• П№2 - для топливозаправочныех пунктов;
• П№3 - для передвижных заправок, реализующих ЖМТ (жидкое топливо);
• П№6 - для различных видов мультитопливных заправок: АЗС, АГЗС, а также АГНКС.

Кроме того, АЗС могут располагаться за пределами населенных пунктов и на их территории. Расположение тоже значимо для некоторых требований ГПС. Технологические системы, которыми можно оборудовать АЗС должны соответствовать НПБ 03-93.

Требования к размещению

Заправки размещают с подветренной стороны от других сооружений. В этом вопросе госпожинспекция (ГПС) солидарна с санстанцией. Выбор участка должен согласовываться с ГПС и соответствовать НПБ 02-93.

Расстояния до автодорог/магистралей, улиц при размещении нормируются градостроительными нормативами СП 42.13330/СНиП 2.07.01-89* и зависят от категории дороги и типа АЗС. Требования к минимальным расстояниям от объектов, не относящимся к автозаправке и относящимся к ней можно посмотреть .

Требования к сооружениям в зоне заправки

В отличие от многих предприятий заправка - это предприятие, на территории которого разрешается размещать далеко не любые типы сооружений. Разрешено возведение:

• операторная;
• сооружения административного назначения;
• помещения для хранения формы работников, деталей и инструментария, необходимого для работы, оборудования;
• котельная с теплоносителями, разогревающимися до 80оС и не выше;
• туалетные комнаты;
• помещения для охраны;
• комната для приема пищи работающей смены.

Ряд автозаправок (исключая газового типа заправки с резервуарами в одну стенку) могут располагать на собственных землях центры сервисного обслуживания автомашин и зоны по обслуживанию их водителей.

На территории заправки не разрешено размещать:

• сооружения А и Б классов (кроме относимых к технологической системе заправки) и Г-помещений, исключая котельные;
• помещения для сервисного обслуживания автомобилей с техпроцессами, приводящими к циркуляции паров/газов с высокой степенью возгораемости (окраска).

Здания, возводимые на территории заправочной станции должны быть:

• одноэтажными либо выстроенными в 2 этажа (последние должны быть не более 150 кв.м);
• I-III степени огнестойкости.

Навесы на автозаправке делают из негорючих материалов. Все контейнеры с топливом защищают от возможного повреждения машинами и механизмами. К каждому элементу конструкции, вплоть до ограждения предъявляются строгие требования, описанные НПБ 111-98.

На всех заправках предусматривают молниезащиту не менее II-категории по РД 34.21.122-87. Электросистема монтируется до ввода заправки в эксплуатацию, заземление до пуско-наладки. Требования к ней описаны ПУЭ и правилами, разработанными для нефтехимических предприятий. Воздушные ЛЭП на заправочных станциях всех модификаций запрещены.

Некоторые требования к оборудованию АЗС

На заправках обязательно должны быть:

• телефонная линия;
• радиосвязь;
• средства громкого вещания.

Высоки требования к герметичности оборудования:

• колонки надлежит оборудовать устройствами, способные при ее повреждении остановить излитие содержимого;
• резервуары должны поддерживать собственную герметичность 10 лет при соблюдении требований техтребований;
• емкости для хранения топливных материалов оборудуют системами, позволяющими проверить степень герметичности (П№5 к НПБ 111-98);
• опорная арматура выполняется по I кл. герметичности по ГОСТу 9544 .

Все электрооборудование на территории АЗС требуется заземлять, при его установке нужно исходить из нормативов ПУЭ и ПЭЭП (правил эксплуатации). Монтаж такого оборудования проводится с учетом зон повышенной взрывоопасности.

Для каждого из типов заправочных станций/пунктов к их технологическому оборудованию предъявляются специфические требования, описанные нормативами ПБ 111-98.

Требования к персоналу

Персонал должен строго соблюдать правила ТБ и ПБ при работе на АЗС. При приеме на работу обязательно проводится вводный инструктаж по ПБ, затем первичный и систематические инструктажи с занесением в журнал.

Работники заправки должны четко знать свои действия на момент возгорания. Ориентироваться в системе пожаротушения на АЗС, уметь пользоваться первичными средствами ликвидации пожара.

Средства тушения пожара: основные требования

Средства для тушения пожара на заправке не ограничены первичными вариантами (огнетушители), как во многих предприятиях. Должна быть дополнительно предусмотрена возможность использовать наружный водоем либо водопровод. А также необходимо предусмотреть системы пожаротушения стационарного типа (автоматы в том числе).

Огнетушители размещаются в местах и количестве, указанных в правилах пожбезопасности 01-93 (Глава17 п. 17.5.5. и 17.5.6). Тип огнетушителей описан тем же нормативом.

В ППБ01-03 АЗС посвящена целая глава №17. Этот документ описывает требования не только к огнетушителям, но и к:

• документации, которую нужно иметь на заправке (журналы, планы эвакуации, локализации и тушения возгорания, схему описывающую ближайшие источники воды и их дебет и т.д.) ;
• оборудованию по приему и подаче топлива;
• использованию электрооборудования;
• содержанию сооружений;
• противопожарной защите станции;
• плану локализации возгорания;
• средствам быстрого удаления горящего транспорта с АЗС;
• условиям хранения опасных веществ и многому другому.